一、核磁共振測定食品水分分布的原理

低場磁共振（NMR）技術可以用于非破壞性地測定食品中的水分分布。其原理基于食品中的水分分子和固體分子在磁場中的不同行為，即水分子和固體分子對磁場的響應不同。

當食品樣品放入核磁共振儀中時，樣品中的氫原子會受到外加磁場的影響，并產(chǎn)生共振信號。水分子中的氫原子（即水分子中的兩個氫原子）具有不同的磁共振頻率，因此可以通過測定氫原子的磁共振信號來確定水分子的存在和數(shù)量。

核磁共振蘑菇干燥過程水分遷移圖譜

利用核磁共振技術可以在食品樣品中制作磁共振圖像，該圖像可以顯示水分分布情況。通過分析這些圖像，可同時獲取樣品在時域和空間上的信息，可獲得樣品整體的不同狀態(tài)水分的弛豫時間分布及內(nèi)部任意層面的圖像，方便食品樣品的內(nèi)部結構特性。

核磁共振蘑菇干燥過程水分遷移偽彩圖

二、核磁共振測定食品水分分布的方法的優(yōu)勢

1. 非破壞性：核磁共振技術可以在不破壞食品樣品的情況下獲取水分分布信息，因此不會影響樣品的質(zhì)量和口感，也不需要對食品樣品進行預處理。

2. 精確性高：核磁共振技術可以精確測定食品中水分的分布情況和含量，相對于傳統(tǒng)的重量法和干燥法等方法，更加準確。

3. 高效性：核磁共振技術可以快速制作磁共振圖像，從而快速獲取食品樣品中水分分布信息，大大提高了分析效率。

4. 可重復性好：核磁共振技術具有良好的可重復性，可以保證在不同的實驗條件下獲得相似的結果。

核磁共振測定食品水分分布的方法廣泛應用于食品中的水分含量測定、水分分布及流動性變化情況研究，并與其食用品質(zhì)、加工貯藏特性間的進行了相關性研究，可實現(xiàn)快速、動態(tài)地預測和控制食品的質(zhì)量品質(zhì)。隨著國產(chǎn)化低場核磁共振設備日趨成熟和快速發(fā)展，國內(nèi)同行使用儀器成本大大降低，低場核磁共振技術將在食品水分分析中起著越來越重要的作用。